PIVNÍ SLOVNÍČEK POJMŮ

Barva piva

Barvu piva určují slady, z nichž je pivo uvařeno.

V Evropě se k měření barvy piva používají tzv. EBC jednotky. Zde je základní přehled barev a následných odstínu.

Základní barva / Odstín / EBC

- Žlutá:

světlý 4-6

střední 6-9

zlatý 9-12

tmavý zlatý 12-15

- Jantarová:

světlý 15-18

měděný 18-22

červený 22-28

- Hnědá :

světlý 28-34

střední 34-40

tmavý-světlá černá 40-50

-Černá:

plný tmavý >50



EBC

Evropská jednotka barvy piva.

Níže uvádíme jednotky EBC u jednotlivých pivních druhů.

2 - 5 průmyslově vyráběná piva (světle žlutá)

5 - 10 biere blanche (witbier)

7 - 14 kölsch

do 10 ležák

8 - 12 oktoberfestové pivo

8 - 14 světlý weissbier

8 - 18 bock a doppelbock světlý

10 - 18 sklepní pivo (kellerbier)

20 - 40 belgický ale (ejl)

20 - 45 březňák (märzen)

25 - 60 tmavé pivo

25 - 60 tmavý weissbier

30 - 60 kouřové pivo (rauchbier)

30 - 100 bock a doppelbock tmavý

80 porter

100 - 250 stout (černé pivo)

_________________________________________________________

EPM

(exktrakt původní mladiny), též nazýván jako stupňovitost, udává hmotnostní podíl vody a všech extraktivních látek, které se nachází v mladině před zakvašením. Jedná se o složky cukernaté (zkvasitelné a nezkvasitelné) a složky necukerné (minerály, vitamíny a jiné), které se během rmutování a vaření rozpustily ve vodě.

Například typická "desítka" by měla mít EPM10 % - znamená to, že hmotnost piva byla před zakvašením z 10% tvořena rozpuštěnými surovinami a z 90% vodou. Po vykvašení je extrakt nižší, protože část posloužila jako potrava pro kvasinky, které vyráběly alkohol a oxid uhličitý.

________________________________________________________

Obsah alkoholu

Alkohol v pivu je produktem kvašení. Jeho obsah se nejčastěji pohybuje od 0 do 12 objemových procent, existují ale i silnější piva. Často bývá ztotožňován s EPM, je to ale úplně jiný údaj.

________________________________________________________

Způsob kvašení

Spontánně kvašená piva

Kvašení probíhá divokými kvasinkami ze vzduchu a těmi, co zbyly po předchozí várce. Jedná se o historicky nejstarší způsob kvašení piva. V dnešní době jsou tato piva nejvíce rozšířena v Belgii, v oblasti Pajottenland. Dávají pivům kyselé tóny.

Svrchně kvašená piva

Pro svrchní kvašení se používají kvasinky jiného rodu než pro spodní. Od těch se liší jinou stavbou buněčné stěny. Pro svoji činnost potřebují teploty většinou od 15 do 20°C, ale existuji i druhy kvasící při teplotách lehce pod 30°C. Při kvašení část kvasinek odpadá na dno nádoby, ale značná část sedimentuje na hladinu - proto svrchní. Tímto způsobem také vznikají odlišné metabolity, které ovlivňují chuť a buket výsledného produktu. Hlavní kvašení je o něco kratší a piva takto vyráběná mají také obecně kratší čas ležení, mohou se pít již po dvou týdnech.

Spodně kvašená piva

Pro spodní kvašení se používají kvasinky, které po dokončení klesají na dno. Pro svou činnost potřebují teploty kolem 10°C. Oproti svrchním nezanechávají v pivu tolik ovocných i jiných chutí. Spodní kvašení probíhá o něco déle než svrchní a není tolik náchylné různým bakteriálním nákazám z okolního vzduchu. Piva musí ležet nejlépe přes měsíc.